8月2・3日、さわやか白樺湖

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2日(土)晴、朝6時30分稲荷山公園駅集合。
参加:横尾了・光子、谷川○○・正子、井上智正・千賀子、深谷賢筰・○○、麻田浩、内山清高、中島太意

ガソリン高と言われている割には混んでるよ。
佐久インターで出て、右に、やがて左、しばらく行って右、すべて白樺湖の案内あり。その先も白樺湖の標識に従う。
山道に入り、やがて、エコーバレー入り口の看板あり。入り口に数件の家あり。
道なりに直進、(2)の看板右に入る。鶴田さんの別荘着。
○○時○○分。


握り飯の支度、前回6月のときの要領があってスムーズ。
2台の車で車山肩というところで車を置き、コロポックルヒュッテに中を通ってハイキングスタート。
いきなり、大きめの石ゴロゴロの道。だけどこれまたいきなりの高原、いきなりの高山植物群。
上り詰めた処で昼には早いが、おむすびタイム。
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食後、光子さんを除く女性と犬たちは引き返す。この高台から先は平坦な道で、戻った方が辛かったねと思う。

先のたくさんの人の列は中学生たちで、車山湿原を見下ろす高台で大勢休んでいる。
まるでペンギンの群れの中に入ったみたい。

そこから右折、笹の生い茂る上りを行く。頂上につくと、エコーバレー・スキー場の上になる。
エコーバレーを下りながら了さんは盛んにもっとたくさん歩くコースだと思ったのにと、欲求不満を爆発。
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濃いピンクの花はヤナギラン。その他マツムシソウ、ノアザミ、アカバナシモツケ、ツリガネニンジン、などがありました。
下山後、料理に取りかかる。コールマン・コンロが3つも並んで早く火をつけろとうずうずしている。
以下、メニューブックに文章を譲りましょう。
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【オイル・フォンデュ】 (素材櫛作り・・・マダムたち)
□鍋にニンニクをすり込んで香りをつけます。 □鍋にオリーブオイルを入れ、弱火をかけます。
□串刺しの素材は、○アスパラの肉巻きを始め、ジャガイモ、人参、ピーマン、ブロッコリー、キノコ類など自由に。
□鍋に串刺しのものを入れて、加減を見て、食す。
□たれとして、ウスターソースとケチャップを混ぜ、黒コショウ、タバスコ、など混ぜたもの。ジャガイモなどには良いようだか、おおむね塩をかけるというのが好評だった。
レモンも良いかも。

*もう一つの鍋は結局、串あげの天ぷらになっていた。やはり奥行きのある味はこちらの方が勝っていた。
*チーズがだめな人とコストがかかるので、今回はチーズ・フォンデュはやらなかった。

*オイル・フォンデュは食事の口切りなので、つい美味しいと手が出ていたが、途中で打ち切りとなりましたよ。
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サラダ2種 (中島太意)
【千切り野菜の和風サラダ】
野菜材料・・・・キャベツ細切り、水菜、タマネギ薄切り(白菜)
その他・・・・細い削り節、焼き海苔千切り(あれれ、これ忘れた。)
ドレッシング・・・オリーブ油、酢、塩こしょう、醤油、白ごま、

【春菊とイカの韓国風サラダ】
野菜材料・・・春菊適当な長さに切る。長ネギ白部分縦に千切り。
イカ・・・刺身用のものを細切り(今回、ちょっと怪し気だったので、さっと湯がいた)
ドレッシング・・・ニンニク、コチジャン、酢、太白ごま油、白ごま(好みで砂糖)

*料理人の好みで、つい辛くしてしまいました。ごめん。ぼく平気。他の人、火の海。
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【ブロッコリーの海鮮あんかけ】  (井上・麻田)
□材料
ブロッコリー、イカ、無頭エビ、おろしニンニク、
*  塩こしょう、卵白、片栗粉、サラダ油
白ネギ、ショウガ、キクラゲ、ニンジン、かに身の缶詰
*  中華スープの素、砂糖、酒、塩こしょう、水と来片栗粉、サラダ油

1)イカは格子模様に切り目、一口大に切っておく。
2)ボールにイカ・エビを入れ、塩こしょう少々。卵白を加え泡立つぐらいしっかり混ぜる。
片栗粉をかけ、さらにサラダ油をかけ、優しく上下に持ち上げ混ぜを繰り返す。
3)ブロッコリーをさっと茹でて、冷水に取り色止めをする。
4)エビ・イカをさっと炒めておく。そのご、鍋からとりだしておく。
5)同じ鍋にサラダ油を敷き、弱火でおろしニンニクで香り付け。そして、ブロッコリーを強火炒め、塩少々。器に盛りつけておく。
6)同じ鍋に再び油敷き、弱火。白ねぎとショウガをじっくり炒める。香り付けが終われば、中華スープを加え、強火。煮立ててから、キクラゲ、ニンジン、カニの身を加える。
7)砂糖・塩こしょう・酒を加え、取り置いてあるイカ・エビを加える。
8)水溶き片栗粉を加減を見ながら加えていく。
9)器に盛って置いたブロッコリーにあんかけになったものをかけて盛りつけて完成。

*写真を見ると、ブロッコリーも一緒に炒めていたね。エビも片栗粉を付けてから揚げていたような気もする。
*麻田さんのニンジンの飾り切りをごらんください。
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【茄子とピーマンの豆板醤炒め】

□材料:    茄子、ピーマン、サラダ油、  長ネギみじん切り、豆板醤、醤油。

□作り方
1)茄子を縦8等分。ピーマンも縦切り。
2)長ネギみじん切りを、サラダ油を敷いて、中火で軽く炒める。豆板醤とを加え軽く炒めておく。
3)そこに、茄子を投入。一炒めしてから水を少し加え焦がさないようにする。中火のまま。
4)茄子がしんなりしてきた頃、ピーマンを加え、人炒め。
5)酒・醤油を加え、手早く炒めて、盛りつけ。
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【キュウリとトマトの唐辛子炒め】

□材料:   キュウリ、トマト、赤唐辛子、ショウガ、サアラダ油、
*砂糖、たまり醤油、酒、醤油      *塩

□作り方:  
1)キュウリを麺棒などで軽くたたき、1センチ角ほどにしておく。
2)トマトも、8等分縦切り。(皮をむくか、湯剥きする)(サイズは大きい場合もう少し切る)
3)しょうが薄切り。赤唐辛子きざみ。
4)中華鍋を熱して、サラダ油を敷き、しょうがと赤唐辛子を炒める。
5)キュウリ、トマトと順次鍋に投入。強火炒め。
6)砂糖、たまり醤油、酒、醤油を加え、
7)素早く炒め、完成。盛りつける。
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【チャーハン】
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谷川さんのチャーハンの手際は、すばらしい。
以外と、短い時間での仕上げで、あっけにとられた。
ぜひとも、こつをお教えいただきたい。秘密でしょうが。

3日の朝。
【サンドイッチ】
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朝市に行こうというので行ったけれど、遅すぎた。
それで、引き返そうと思ったら、その角に携帯電話が落ちていた。
谷川さんがなんとか連絡を取ると、鶴田邸のすぐ後ろの、音楽の森とかいうペンションに泊まっている学生のものだった。
朝の散歩は、この携帯電話を拾うという運命のために設定されたようなものだ。

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さらに、運動が足りないといって、鶴田さんの奥さんと足をくじいた了さんを残し、白樺湖に出かけた。
女性3人を残し、白樺湖を一周する。

清高くんが笹舟をいつの間にか作っていて、それを湖畔に浮かべるというので、ぼくがつきあって進水式をした。
それが終わると、先に行った人とはかなり離れてしまい、それからはうちの女房の話から介護のことなどについてずーっと話した。

今まで、とんでもない奴と思っていたら、とっても深い優しさがあふれてくる人じゃない。
うんちって、良い奴だな〜。本当にそう思ったよ。
これからも、とんでもないのと深い優しさとの2面を持ち合わせた、この人らしいスタイルを貫いていてほしいな〜。

一周して湖畔の喫茶店のテラスでゆっくりビールを飲む。
ああ、良い旅だ。
なんだか、2日しかいないのに、一週間ほどいたような気がする。

白樺湖から帰ると、了さんたちが残り材料でうまいカレーを作っていてくれた。
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鶴田さんご夫妻、おかげでみんな楽しい料理会の旅ができました。
本当にありがとうございます。ご迷惑もいろいろおかけしていますがご容赦ください。
犬くんたちも、ストレスがかかった2日だったね。
みなさま、本当にありがとう。

【一沈】中島太意・記
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# by icchinn | 2008-08-06 17:58

包丁一本

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mixiにも同じような記事を書いたけど。

2日3日の為に、包丁を持っていこうとしているが、家のメインの包丁を持っていくとまた女房が鬼のように怒るだろうな。

それで、新しい包丁を買おうとして「木屋」や「有次」のホームページを見てみたが、目の前にないというのはやはり決心がつかない。
一番の理由は、そんな高価な包丁は買えないという事。

この前まで家のメインの包丁だったのは、「木屋」のもので、もう25年も使っただろうものだ。
鋼の包丁はさっと一拭きすればさびる事はないが、柄の部分の隙間に入った水分はとれないから柄の中の部分でさびる。
それでこの前ぽきっと柄と刃が別れてしまった。

そのまま放おっておいたが、この際復活させよう。
しかし、刃は柄の部分の始まりで折れているから、このままでは保持する部分がない。
柄の取り付けの先に、鍔(つば)のようなふくらみが有るので、その出っ張りを利用して引っかかりにし、刃の部分まで新しい柄の長さ少しのばして刃先を柄で掴まえる部分を作った。

二枚のチーク材をエポキシのボンドで接着。半日置いてから、形を削っていく。
見栄えはまーまーだけど、包丁は手に持ったバランスが大事。
チーク材では、軽すぎた。ウオールナットや黒檀なんてとても望めないから、この辺で満足するしかない。

しかし、この刃、たちが良いから再び研ぐと気味悪いほどにす〜〜〜っと切れる。
トマトなんか、刃を上において引くだけで切れていく。
少し刃の幅が細いのでなおさら気味が悪い。

ともかく、棄てられるべきような刃がよみがえった。

【一沈】太
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# by icchinn | 2008-07-30 15:51

08-7/5

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かもオレンジソース煮

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SOUPE DE TOMATES A L'OMELETTE  オムレツ・トマトスープ---深谷・井上
(素材)
○スフレ
卵黄  5個、 生クリーム大さじ 2.5、 卵白  2.5個分、 グリュイエールチーズ  75g
○スープ
タマネギ 3/4個、  ピーマン  2.5個、  赤ピーマン  2.5個、  ニンニク  5片、 トマト缶  500g
鶏ガラスープ  1500cc、  ローリエ  10枚、  タイム  10本、  生ハム  少々、  イタリアンパセリ 少々、  塩、コショウ、バター、サラダ油

<スープ>
1)ニンニクみじん切り。   タマネギ、ピーマン、赤ピーマンは薄切り。
2)鍋にバターとサラダ油を入れ、ニンニクを入れゆっくり熱する。
3)フォン・ド・ヴォライユ、トマト、ローリエタイムを加え、約40分煮る。仕上げに塩・こしょうで調整。

<オムレツ・スフレ>
1)フライパンにサラダ油少し。火にかけ、油ならしをする。弱火で十分フライパンを熱くする。
2)卵黄+生クリームに----卵白泡立てを加え、混ぜる。さらに、おろしグリュイエールチーズを   ふり入れ、混ぜる。
3)温めたフライパンの油を捨てる。--中火。--バター溶かし、オムレツ生地を流し入れる。
 生地が固まってくるたびに木しゃくで大きくかき混ぜ生地を真ん中に寄せる。
4)これを180°cのオーブンに入れ、生地がふくらんで表面にきれいな焦げ色がつくまで焼く。約4分。

<盛りつけ>
スープを深大皿にいれ、オムレツを浮かすように入れる。生ハム千切りを散らす。イタリアン・パセリを飾る。

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ジャガイモのガレットとなすのイタリアンマリネ

(素材)ジャガイモのガレット
ジャガイモ、サラミソーセージ、塩、こしょう、サラダ油
(作る)
1)ジャガイモ(皮むく)千切り。サラミソーセージ千切り。塩こしょうする。
2)フライパンにサラダ油を入れ、中火で温めておく。
3)1、のジャガイモなどを入れ丸くまとめる。
4)焦げ付かないようにサラダ油を適度にくわえる。コテで押し付けるようにして弱火でじっくり焼く。
5)裏返しをして、こんがりと焼く。

(素材)茄子、
(マリネ液)塩・粗挽きこしょう、ニンニクすりおろし、レモン液、オリーブ油、バジルの葉あら刻み。

(作る)
1)なす7〜8ミリ厚で切る。
2)バットに塩をふっておき、切った茄子を並べ、上からも塩をふる。
3)茄子からの水っけが出て、ペーパータオルなどで拭き取る。
4)焼き網か、グリルパンで茄子を強火で焼く。
5)マリネ液の中に、焼いた茄子を漬け込み、味がしみ込ます。以上。

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鰹のたたきサラダとイカさっとゆでのサラダ
○鰹たたきサラダ
1)鰹に塩まぶし5分。大きめのボールに氷水用意。
2)フライパン(テフロンがベター)にサラダ油を流し、熱してから皮めから焼く。焼き色つけるのみ。
3)焼きめが付いたら、氷水のボールに浸ける。(余熱が中に入り込ませないため)後に、ペーパータオルなどで水気を取る。
4)水気を切った野菜を細かくして皿に散らばせ、鰹たたきをのせるのを待つ。(チコリ、クレソン、セロリ、イタリアン・パセリなど香味や彩りの良い野菜)
5)鰹に結晶塩を振りかけ1センチ幅で切る。(塩ふりは、切る寸前。早くからかけると黒ずむ)
6)盛りつけ、ドレッシングをかける。

○イカのサラダ
イカの皮を取り、さっとゆで、適当な大きさに細切り。
野菜などは上記鰹の場合と同じ。ドレッシングかける。
*ピーナツオイル、バージン・オリーブ・オイル、バルサミコビネガー、レモン汁、塩こしょうなど混ぜないで振りかける方法もある。(お好み)

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Tarte Tatin aux Poires  洋梨のタルトタタン
○パイ生地
無塩バター 140g 薄力粉 240g  牛乳 80cc  グラニュー糖 大さじ1  塩 ひとつまみ
○洋梨の缶詰め 1kg
○キャラメルソース  
グラニュー糖 大さじ10  水 大さじ4  生クリーム 200cc  きび砂糖 大さじ2  ラム種大さじ2

*作り方:不明。
*キャラメルソースを作るとき、失敗していたよう。どうもグラニュー糖ではないようだった。
*担当者は作り方と、グラニュー糖の顛末をコメント欄に書いてね。

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回を重ねるごとに、皆真剣になってきたね。
かなり怒号が飛んで、どこか有名レストランの厨房の雰囲気。
もちろん、おいしくするための気合いのような怒号だから、けんかしている訳じゃないよ。
ほとんどの料理人はそんなの作ったの今日が初めて。
レシピを読むだけで一苦労。出来上がりがイメージしきれないまま包丁を握る。
材料が本場物を見つけるのが難しいものがあったりすると、その辺の似たような素材を思いついて「まー、これでも良いんじゃない」なんて勝手に変更してしまう。
あの材料があるから、イタリアンなのに結局自分達風のどこでもあるものになったりすることもある。
でも毎回、出来ると喰えないどころか不思議とおいしい。
会は、夫婦での参加が多いが、女性達は料理にほとんど手を出さないのが原則。仕上がりを待つ間ただただ、おしゃべり。

【一沈】
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# by icchinn | 2008-07-10 12:32 | 料理会日記